La directora general y la directora científica de nutrición del Centro Latinoamericano de Nutrición (CELAN), nos recibieron en sus oficinas para compartirnos sus conocimientos sobre el lactosuero.
Patricia
Savino Lloreda y Cristina Posada Álvarez, estuvieron durante cuatro horas enseñándonos
sin sesgos, pues en CELAN, se trabaja en el desarrollo de diversidad de
productos que utilizan como ingrediente fundamental el aislado y concentrado de
proteína de leche que se obtiene del lactosuero después de un proceso de
industrialización de alta tecnología.
Mejor
imposible, gracias a las dos por su tiempo.
A
continuación, compartimos algunas razones que nos puedan ayudar a entender un
problema incomprensible por el daño que puede causar en los niños y a la
población vulnerable a la malnutrición.
Para mayor
entendimiento, vamos a intercalar las notas de la doctora Savino:
Primero, la definición de lactosuero: “El
suero de la leche se obtiene en el proceso de elaboración de queso cuando a la
leche líquida, previamente pasteurizada, se le añade el cuajo (una enzima que
hace coagular la leche). El resultado
es una masa semisólida rica en caseína y grasa, que, tras su maduración y
secado, se convertirá́ en queso; una vez se retira esa masa semisólida, lo que queda, es el suero de la leche. Este es un líquido de color amarillo verdoso y de sabor ácido,
pero agradable. Por
lo tanto, el lactosuero es la parte que no se coagula por la adición del cuajo y
que permanece en estado líquido.”
No está demás repetir que el
lactosuero no es malo, lo FEO, es adicionar a la leche que viene de las fincas
ese producto y llamarlo leche, es decir “diluir o rendir le leche entera”.
¿Qué contiene el lactosuero?:
·
50% de los sólidos totales de la leche
·
25% de las proteínas
·
7% de la grasa
·
95% de la lactosa (dependiendo del contenido de humedad en el queso)
·
50% de los minerales
·
El lactosuero está constituido principalmente por
lactosa (75%), esta es relativamente
insoluble, de bajo poder edulcorante, que no siempre puede ser absorbida por el
tracto gastrointestinal en el humano
En la tabla 1 de CELAN, queda claro
que no es el mismo producto.
Tabla 1
Comparación porcentual entre la leche y las bebidas lácteas con
adición exclusiva de Lactosuero al 20% y 30%
|
Nutriente |
Leche de Vaca |
Leche de Vaca +
Lactosuero (20 %) |
Disminución porcentual
(%) |
Leche de Vaca +
Lactosuero (30 %) |
Disminución porcentual
(%) |
|
Proteínas (g) |
3,1 |
2,64 |
15 |
2,41 |
22,2 |
|
Grasas (g) |
3,4 |
2,78 |
19 |
2,47 |
27,3 |
|
CHO (g) |
4,7 |
4,66 |
1 |
4,64 |
1 |
|
Calcio (mg) |
119 |
98,0 |
18 |
96 |
19 |
|
Total, Kcal |
61,8 |
54,2 |
12 |
50,4 |
18 |
g: gramos; mg: miligramos; Kcal: kilocalorías, CHO: Carbohidrato
Elaboración propia
Ahora vamos a revisar alguna
utilización que puede tener el lactosuero que generan valor agregado y permiten
elevar los estándares de industrialización tan necesarios para Colombia.
Adicionalmente, está claro que diluir la leche de vaca con lactosuero desdice
de nuestra capacidad industrial.
Aislado de proteína de leche,
el concentrado o el hidrolizado, que se emplean en la elaboración de algunos
alimentos para propósitos médicos especiales (APMES) utilizados en nutrición
clínica, para pacientes en cuidado crítico, con cáncer y otras enfermedades crónicas
desgastantes.
El lactosuero es una base
excelente para generar bebidas que puede ser empleada de diferentes maneras,
por ejemplo, en bebidas funcionales energéticas, igualmente en una
amplia variedad de productos como
la ricota.
El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente
en la industria de la panificación, resaltar sabor y algunas cualidades de
calidad como el volumen, la textura, la corteza y la retención de frescura en
el caso del pan de trigo, estas características se obtienen por la incorporación
de una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo.
En pocas palabras el
lactosuero es una materia prima que permite el desarrollo de una serie de
alimentos que pueden ser nutritivos dependiendo de su proceso tecnológico y de
las características nutricionales que se busquen.
Y para ser equilibrados, les presentamos
las razones para no diluir el LS y venderlo como leche:
·
Sin embargo, es claro que
mientras la leche de vaca contiene 3,1 % de proteína el lactosuero contiene 0,8
%, o sea el 25% de la proteína.
·
En el caso de la grasa el
contenido es menor, mientras que la leche contiene 3,4 % el lactosuero tiene 0,3 %, o
sea el 12 % de la grasa
·
En minerales el lactosuero
tiene solo el 44 %.
·
En resumen, es un producto
elaborado que dice llamarse leche de vaca, que lo han incluido ingredientes de
menor calidad para obtener una mayor utilidad.
Un ejemplo sencillo que da más claridad
es que la proteína y los micronutrientes de la leche son acumulativos, quiere
decir que, si todos los días el niño consume leche rendida con lactosuero, comenzará
a acumular un déficit de nutrientes, de la misma manera que si una familia se
descuida, no se da cuenta que alguien le sacan de su cuenta 5% de dinero todos
los días, terminará arruinada al cabo del tiempo; todos entendemos que esto es
mucho más grave, porque estamos acumulando déficits nutricionales en los niños,
lo que afecta su desarrollo tanto físico como cognitivo. Entre más temprano sea esta
afectación, son más graves y menos reversibles las consecuencias.
Esta es una discusión de salud pública,
respaldada por información científica.
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